Абхазская кухня. Рецепты

Абхазская кухня — неповторимая, острая и эмоциональная. На протяжении многих веков она сохраняет свою оригинальность, становясь еще более интересной и многогранной.

Преобладающие занятия абхазов — земледелие и животноводство обусловили значительную долю в рационе зерновых (в основном кукурузы) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, овощей и фруктов сделали эти продукты традиционными компонентами абхазской кухни.

В Абхазии много блюд из фасоли, свеклы, капусты, баклажанов, огурцов и помидоров. К ним добавляют чеснок, много зелени и трав (например, крапиву, петрушку, каму, кинзу, базилик, чабер и другие). Очень часто хозяйки используют грецкие орехи. Они придают блюдам особенный, характерный только для кавказской кухни, вкус.

Основным мучным блюдом является абыста (мамалыга). Она готовится из смеси кукурузной муки и крупы (ранее — из проса) без соли и приправ. Вкус абысте придают блюда, с которыми она употребляется – сыр, мясо, фасоль, соусы.

Абыста с сыром

Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром – ачаш (абхазское название грузинского хачапури), пирожки и ряд других блюд.

Молочные продукты также играют существенную роль в национальной кухне. Употребляют преимущественно сквашенное козье, коровье или буйволье молоко. Этот продукт называется мацони или, как говорят абхазы, «мацонь». Для изготовления используется закваска, которая содержит живые бактерии, характерные только для этого региона Кавказа. Из молока изготавливают сыры: молодой «первый сыр» и сулугуни.

Сулугуни — любимый сыр в Абхазии.

Он имеет чистый молочный, умеренно солёный вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Цвет — от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Кроме свежего сыра абхазы также очень любят копченый. Он более соленый, имеет выраженный аромат “дыма” и может долго храниться без холодильника.

Обычный и копченый сулугуни, как правило, кладут в горячую абысту, сыр расплавляется становится еще более вкусным и тягучим.

В домашних условиях приготовить настоящий сулугуни непросто, поскольку технология имеет ряд сложностей. Традиционно сыр сулугуни изготавливается только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений

Сыр сулугуни

Мясные и рыбные блюда

Несмотря на то, что Абхазия расположена на побережье Черного моря, рыбные блюда не характерны для этой местности. В рационе абхазов также практически отсутствуют морепродукты, такие как мидии и рапаны. Также нет раков и грибов.

Из мясных блюд главное место занимают блюда из телятины, козлятины и домашней птицы. Шашлыки или мясо на мангале не является традиционным абхазским  блюдом. Обычно мясо варят большими кусками в котле, в таком же виде подают на стол и только потом делят на порции.

Вареное мясо

Отдельная тема — подготовка к большой абхазской свадьбе, в среднем на 500-800 человек.  Пока женщины заняты приготовлением блюд и всеми деталями предстоящего торжества, на заднем дворе мужчины (родственники, друзья и соседи) готовят мясо. В одних котлах варится кусковое мясо, в других — внутренности, в третьих — головы. Это очень важный ритуал.

Абхазская свадьба — необыкновенно интересное мероприятие с множеством древних традиций, которые не изменились по сей день. Обязательно об этом напишем отдельный пост))

Соусы и приправы

Большое значение в абхазской кухне имеет огненно-острая аджика, состоящая из красного перца чили и большого количества других приправ. Ей заправляются салаты, употребляют с мясными, молочными продуктами и даже дынями. Она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и др. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.

Аджика

Кроме основного вида аджики, есть еще одна – зеленая. Она не такая обжигающая, делается из большого количества мяты, кинзы, чеснока и зеленого острого перца. В такую аджику добавляется достаточно много соли, которая выступает в качестве консерванта.

Самый популярный абхазский соус – это алычовый кварцах, который всегда есть на любом абхазском застолье. Его готовят из зеленой и красной алычи. Перед подачей в кварцах добавляют кинзу, каму и немного острой аджики.

Рецепты

Луфарь с чабером

Ачапа из капусты и «колючки» (ежевичных листьев)

Сациви с курицей

Хачапури «Лодочка»